“Türkiye’de yoğurt denince ne olduğunu bilmeyenimiz, tatmamış olanımız yoktur. ‘Milli yiyeceğimiz’ yoğurdun kullanım alanı çok geniştir. Tek başına yendiği gibi, birçok yemeğin içine girer yada üzerine dökülür: Eriştelerimiz, böreklerimiz, çorbalarımız, tarhanalarımız, tatlılarımızın yapımında yoğurt vazgeçilmez bir öğedir.” (Ünsal, 2007) Sayın Ünsal’a katılmamak elde değil. Yemeğin malzemesi, kendisi, eşlikçisi ve içecek olarak sofralarımızdan eksik olmayan yoğurt, beslenmemizde ve mutfağımızda geniş bir alana sahiptir. Denizli’nin yanık yoğurdundan Hatay’ın tuzlu yoğurduna kadar birçok farklı varyasyonu olan yoğurt, her bölgede farklılık gösterse dahi muhakkak sofralarda yerini almıştır. Bu yazıda evde kolay ve pratik yoğurt nasıl yapabiliriz ona değineceğiz. Show
Yoğurt yapımını anlatmadan önce, süt ve sütün yoğurda dönüşüm sürecini anlamak gerekir. Süt bileşimi yaklaşık %88 su, %3,3 protein, %3,3 yağ, %4,7 karbonhidrat ve %0,7 mineral’dir. Yoğurt yapmak için;
Yukarıdaki süreç sonunda süt, sert bir kıvam alır ve yoğurt oluşur. (Özilgen, 2015, s. 175) Yoğurt yapımında süreci başlatan, önemli rolü olan bakterilerin canlılığını devam ettirmek için gereken 35-42 C derece sıcaklığı sağlamak gerekmektedir. Fırında yoğurt mayalama nedir? Nasıl yapılır?Fırın ısı yalıtımlı izole bir alan olduğundan, yoğurt mayalamada kullanılabilir. Fırında yoğurt mayalamak sadece ısıyı korumak için kullanılır. Fırın 40-50 C dereceye sabitlenir ve yoğurdun ilk mayalanma aşaması burada gerçekleşir. Bu işlem fazla enerji kaybı yaratacağından, fırın 10 dakika çalıştırılır sonra da mayalandırma yapılabilir. Buna ilave olarak fırına bir kasede sıcak su koyarak da yapılabilir, su soğudukça değiştirilir. Bu işlem kış aylarında yapılabilir. Yaz aylarında ise yoğurt mayalarken fırın kullanımı, çalıştırmadan ve sıcak su ilavesi yapmadan kullanılabilir. Mevsimsel sıcaklık ile birlikte fırının içi kapalı alan olduğundan ılık olacaktır. Fırının izole bir alan olmasından, hem içerisindeki sıcak süt fırını ısıtacaktır, hem de ısı dışarıya çıkmayacaktır. Yoğurt mayalama sıcaklığı ne olmalıdır?Yoğurt, süt 35-42 C derece aralığında iken mayalanmalıdır. Termometre yok ise en geleneksel yöntem olan, parmağınızı daldırarak ölçebilirsiniz. Parmağınız süt içerisindeyken 10 saniye tutabilirseniz, mayalanma sıcaklığına gelmiş demektir. Yoğurt mayalama için pratik tarif nedir?Malzemeler:
Yapılışı:
Yoğurt mayalarken nelere dikkat edilmelidir?
Kaynakça Özilgen, S. (2015). Cooking as a Chemical Reaction. Boca Raton: CRC Press. Ünsal, A. (2007). "Silivrim Kaymak" Türkiye'nin Yoğurtları . İstanbul: Yapı Kredi Yayınları. Şunlara da göz atın;
Taş gibi bir yoğurt nasıl yapılır?Özellikle yağ oranı az olan sütler geç mayalanır. Böylece istenilen kıvam yakalanamaz ve yoğurt yumuşak hale gelir. Ancak manda ve keçi ile beraber koyun sütlerinde yağ oranı daha yüksektir. O yüzden bu sütlerden gerçekleştirilen yoğurt çok daha sert ve taş gibi olur.
Yoğurt sert olması için ne yapmalı?Havalandırma işlemini 10 dk boyunca sürdürün. 10 dk sonra tencerenin altını iyice kısıp sütü kendi halinde 20 dk boyunca kaynatın. Bu işlemi yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta; ocağın ateşini sütün kaynaması durmayacak şekilde kısmaktır. Bu ayrıntı yoğurdun sert olmasını sağlar.
Kalıp gibi yoğurt nasıl yapılır?Süt güzelce karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağını kapatmadan ( üzerine kaşık bırakabilirsiniz örtü gelmesin diye ) sarılır. Yoğurt sulu olmasın diye üzerine temiz bir bez kapatıp çok bastırmadan kenarları sarkacak şekilde bir tepsinin içinde 1 gün bekletiyorum ben dolapta böyle daha kalıp gibi oluyor.
Yoğurdun sulu olmaması için ne yapmalı?Mayalama kabınızın ağzını tencere kapağı ile değil bir kevgirle veya tülbentle kapatın. Böylece mayalanma sırasında buharlaşan sıvının yeniden süte düşmesini ve yoğurdun cıvıklaşmasını engellemiş olursunuz. Kabın etrafını hava almayacak şekilde sardıktan sonra 8 saat mayalanmaya bırakın.
Inek sütünden taş gibi yoğurt nasıl yapılır?Tencereyi 1 bardak su ile çalkalarsanız, sütün tencere dibine yapışmasını önlersiniz.. Yüksek ateş ince tabanlı tencerelerde süt yağının tencere tabanına yapışmasına neden olur. ... . Sütü bir taşım miktarı (Köpürüp taşma noktasına gelinceye kadar ) ısıtın.. Yoğun kıvamda bir yoğurt için süt ısınırken sık sık karıştırın. (. Sulu olan ev yoğurt nasıl koyulaştırılır?Kaplarınızın üzeri açık bir biçimde fırının içerisine yerleştirin ve 75 derecede fansız programda fırınınızı çalıştırın. 1 saat bu şekilde fırında yoğurtlarınızı bırakın. Ardından fırının kapağını açın ve 15 dakika kadar soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra yine üstleri açık bir şekilde dolapta 1 saat kadar bekletin.
|